Les saveurs sont difficiles à apprécier !

L'apprentissage des saveurs

Imbibées de salive, les saveurs se concentrent et activent les papilles. Les récepteurs chimiques des papilles analysent les saveurs et transmettent les informations au cerveau.



Avec l’expérience le cerveau mémorise les informations liées aux saveurs et aux aliments, ainsi que toutes nos réactions et sensation : plaisir et déplaisir. Dès que nous mangeons le cerveau analyse les informations qu’il reçoit des papilles en fonction de notre expérience. Le goût s’affine avec l’habitude et l’expérience, il est donc nécessaire de l’entraîner.





Jusqu'à très récemment, il n'existait que 4 saveurs : le sucré, le salé, l'amer et l'acide. La découverte du glutame, inclassable dans l'une des 4 saveurs principales à ouvert la porte à la reconnaissance de nombreuses autres saveurs comme le métallique ou l'astreingente. En fait, les travaux sur le sujet sont difficiles à mener dans la mesure ou les saveurs et le goût sont liées à l'expérience gustative de chacun et à l'appreciation ou l'interprétation qu'en fait le cerveau.







Cartographie de D. Hanig (une cartographie pour sensibiliser les enfants aux différentes saveurs)

Dans sa cartographie, D. Hanig indiquait des zones spécialisées pour identifier les 4 saveurs principales :



◦Le sucré et le salé sont détectés par l’extrémité de la langue.

◦L’amer est détecté à l’arrière de langue.

◦L’acide est détecté sur les côtés.

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La cartographie de la langue est largement insuffisante pour comprendre le fonctionnement de la langue dans l'identification des goûts. Toutefois, une activité sur le thème permet de sensibiliser les enfants aux principales saveurs et à les aider à les identifier.



Selon la cartographie de D. Hanig, à chaque saveur correspond une zone "plus sensible" sur la langue comme le montre le schéma. Les travaux actuels montrent que :



◦Cette classification est insuffisante pour comprendre le rôle de la langue dans l'identification des saveurs

◦La répartition des zones n'est pas aussi nettement définie

◦Il existe une diversité des saveurs ne se limitant pas aux 4 saveurs principales